#gastronomia: nuno mendes, o chef viajante, em londres

[A sala do Viajante [©mark whitfield, todos os direitos reservados), em Londres, território do chef Nuno Mendes (abaixo, foto de divulgação) dá largas  ao seu experimentalismo]

A edição de julho da Rotas & Destinos, ainda nas bancas por poucos dias, deu-me a oportunidade de escrever sobre três chefs de origem portuguesa que estão a  fazer bonito fora de Portugal. 

Um deles é o Nuno Mendes, e já que o formato do artigo não deu para colocar tudo, partilho agora aqui o que não puderam ler na revista, inclusive uma pequena entrevista que lhe fiz.

[A entrada do restaurante (foto de divulgação)]

Portugal perdeu um biólogo marinho, mas o mundo ganhou um chef talentoso, cuja cozinha experimental, no restaurante londrino Viajante, já lhe valeu recentemente uma estrela Michelin. Se passar em Londres nos próximos tempos, marque na sua agenda uma ida ao Viajante. Vale bem a viagem.

[O bar do Viajante (foto de divulgação)]

Até aos 19 anos viveu em Portugal, tendo deixado o país com a intenção de ir estudar biologia marinha na Califórnia, mas as andanças pela Ásia e pela Europa acabaram por lhe mudar os planos de vida.

[Nuno a coordenar os trabalhos na cozinha (©luciana bianchi, todos os direitos reservados)]

[Sobre a bancada da foto anterior era esta a criação que se via: "beringela fumada, leite de soja e explosão thai" (foto de divulgação)]

Fixou-se em Londres há seis anos, onde entretanto abriu o restaurante Viajante, que lhe valeu a sua primeira estrela Michelin em 2010. 

[A cozinha estrelada de Nuno faz jus à máxima "os olhos também comem", porque é um jogo para os vários sentidos e não só para as papilas gustativas (foto de divulgação)]

Desde muito cedo, interessou-se pelo mundo dos tachos e panelas e, nas suas viagens, tratou sempre de absorver o mais possível as gastronomias locais. Por isso mesmo, não espanta que tenha escolhido para o nome do seu restaurante um termo que não só reflecte a sua filosofia de vida (os menus contam a “sua” viagem), mas também o propósito de transmitir uma “experiência” a quem ali come.

[A azáfama na cozinha é grande na hora de ponta... (©luciana bianchi, todos os direitos reservados)]

Aliás, essa ideia de “experimentalismo” está muito presente numa sua outra incursão, em parceria com Clarise Faria, que se intitula The Loft Project, também em Londres, e que consiste em convidar chefs de todo o mundo a mostrar a sua cozinha a um público limitado que caiba numa mesa comunal.

[Nuno serve o colega Alex Atala de visita a Londres, chef do D.O.M. de São Paulo que ascendeu este ano à invejável sétima posição no ranking dos 50 Melhores do Mundo segundo a revista Restaurant (©luciana bianchi, todos os direitos reservados)]

No Viajante, com um menu de 6, 9 ou 12 pratos, arrisca combinações inusitadas de produtos lácteos com marisco e não se acanha em usar pele de leite, coração ou línguas de pato confitadas. Sempre que pode importa o marisco de Portugal, como os percebes, mas os secretos de porco podem vir do Japão.

Quais eram os seus planos quando deixou portugal para ganhar o mundo

Os meus planos iniciais passavam por ir estudar biologia marinha e correr o mundo. Desde que parti para a Califórnia, viajei muito pela Ásia e Europa, até me fixar em Londres. Mas vou muitas vezes a Portugal.

A cozinha é uma paixão antiga ou foi uma revelação tardia?

Foi, decididamente, uma paixão que se manifestou muito cedo, talvez quando tinha 4, 5 anos.

Londres tornou-se a sua base. Vê-se a passar o resto da vida aqui?

Em termos de negócios, gostaria de permanecer em Londres, mas estou sempre  a ponderar outros lugares. Tenho uma família jovem neste momento, pelo que, eventualmente, poderei pensar num lugar que também lhes traga algum benefício.

Foi o Nuno que escolheu o nome Viajante?

Representa quer a minha attitude, quer a minha abordagem em relação a tudo na vida. Sempre tive um fascínio pelas cozinhas de todo o mundo. O nome adapta-se ao restaurante e à sua ementa. Os nossos menus descrevem a minha viagem, mas eu gosto igualmente de pensar que elas proporcionam uma experiência gastronómica numa outra dimensão.

5. Há um antes e um depois na vida de um chef que ganha uma estrela Michelin?

Óbvio que a estrela e o guia Michelin têm um forte impacto na carreira dos chefs. Temos agora muitas mais solicitações e exposição, mas não mudou a nossa postura; tão pouco perdemos a noção de onde viemos. Sempre trabalhámos no sentido de ter um restaurante interessante e o guia, parece, apreciou isso mesmo.

Com que frequência viaja agora?

No presente, viajo sobretudo a trabalho, mas as coisas começam a estar muito mais estruturadas na minha vida, pelo que não vejo a hora de voltar a ter mais tempo para explorar e partir em busca de inspiração.  

Do que sente mais saudades?

De estar perto do mar e de tudo aquilo que ele tem a oferecer. A qualidade do nosso peixe e marisco é extraordinária.

Cinco restaurantes que valem a viagem?

Noma, em Copenhaga (eleito há dois anos consecutivos como o melhor do mundo pela revista Restaurant), Mugaritz, no País Basco espanhol. Bras, em Laguiole (França), Kikunoi, em Quioto, e D.O.M., em São Paulo.

A proposta do Viajante

O restaurante de Nuno Mendes funciona apenas com menus de degustação: três à hora do almoço (€30); seis, nove ou doze ao jantar (desde €70).

Patriot Square,
Bethnal Green,
London E2 9NF, tel.: +44 20 7871 0461, www.viajante.co.uk | www.theloftproject.co.uk, Twitter: @nunoviajante